https://recetariolagodetexcoco.mx Recetario biocultural del lago de Texcoco Tue, 24 Aug 2021 20:30:45 +0000 https://recetariolagodetexcoco.mx en https://recetariolagodetexcoco.mx/Pato-a-la-basura Mon, 23 Aug 2021 00:16:35 +0000 Recetario biocultural del lago de Texcoco https://recetariolagodetexcoco.mx/Pato-a-la-basura San Bernardino, Nopal y Xoconostle,&nbsp;Desecación,&nbsp; Urbanización,&nbsp;Formas de vidaMuchas maneras de patos En el capítulo segundo del libro undécimo de la Historia general de las cosas de Nueva España, fray Bernardino de Sahagún transcribió los informes que le dieron los mexicanos acerca de “Las aves que viven en el agua, o que tienen alguna conversación en el agua”. Ahí, además de la descripción del atotolin (“rey de todas las aves del agua”), Sahagún enumera las “Muchas maneras de patos que hay en esta tierra, que viven en el agua y comen peces, y coquillos y gusanos del agua, y otras sabandijas del agua”. A continuación copiamos los informes del fraile. “Muchas maneras de patos”, cuyos nombres nahuas son: concanauhtli, canauhtli, tlalalácatl, xómotl, quichilton, xacacintli, uexonacauhtli, azolin, zoquiazolin, atzitzicuílotl, áztatl, axoquen, acóyotl, acitli, tenitztli (que tiene “tres picos, uno sobre otro, y dos bocas, y dos lenguas”), quapetláuac, quapetlanqui, quatézcatl (“quiere decir, cabeza de espejo. Esta ave viene con las demás a esta laguna; es del tamaño de una paloma, tiene un espejo redondo en medio de la cabeza, que representa la cara como espejo; tiene las plumas alrededor del espejo pequeñas y cortas, como un perfil ceniciento; tiene el pico pequeño y redondo; tiene las espaldas y el pecho azul, las alas y la cola también azul; hacia la carne tiene blancas las plumas; tiene los pies amarillos. Nada en el agua y cuando se zambulle parece por debajo del agua como una brasa que va resplandeciendo. Tenían por mal agüero cuando esta ave parecía, porque decían que era señal de guerra; y el que la cazaba en el espejo veía si había de ser cautivo, porque en el espejo se le representaba cómo le llevaban cautivo los enemigos; y si había de ser victorioso en la guerra, veía en el espejo que él cautivaba a otro”), tolcomoctli, ateponaztli (“porque de lejos parece que se tañe algún teponaztli”), acuitlachtli, couxin (“porque cuando canta dice couxi couxi”), icxixoxouhqui, quetzaltecololton, metzcanauhtli, quacoztli, ehecatótotl (“llámase de esta manera porque tiene unas rayas negras por la cara, a manera de los que se componían con rayas negras por la cara a honra del dios del aire”), amanacoche, atapálcatl, yacatextli, tzitziua, xalquani, yacapitzáuac, nacaztzone, tzonyayauhqui, zolcanauhtli, chilcanauhtli, chalalactli (“porque su canto es chacha, chuchu, chala, chala, chola”), yacapatláuac, oactli, pipitztli y acachichitli. <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/e4c7d7562fbeb349f463062d0643da0547446ea8ee3658241ef36592eaf6ddeb/Pato-a-la-basura-San-Bernardino-1.jpg" data-mid="117316750" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/e4c7d7562fbeb349f463062d0643da0547446ea8ee3658241ef36592eaf6ddeb/Pato-a-la-basura-San-Bernardino-1.jpg" /> Araceli: “Ya cada vez se come menos [el pato a la basura], a partir de que el lago se secó todos estos animales fueron desapareciendo. Anteriormente la alimentación se basaba en lo que producía el lago, como: el pato, el pescado, el chichicuilote, el ahuautle y las hortalizas que sembraba la gente a las orillas del lago.” <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/c4b1c58ac6961c2f3a069b43198b65b9088ef67c7d13c66cf12436971d1fd894/Pato-a-la-basura-San-Bernardino-3.jpg" data-mid="117316745" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/c4b1c58ac6961c2f3a069b43198b65b9088ef67c7d13c66cf12436971d1fd894/Pato-a-la-basura-San-Bernardino-3.jpg" /> Doña Elvira: “Yo jugaba con los patos en el lago cuando era niña. Ahora me siento muy triste de que mis nietos ya no les guste estos platillos, les desagrada ver las tripas, porque sólo conocen la comida del supermercado” <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/b560873dd3be6c5fc93844607e625ec182640e9f951562794f101bd8c485a675/Pato-a-la-basura-San-Bernardino-6.jpg" data-mid="117316746" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/b560873dd3be6c5fc93844607e625ec182640e9f951562794f101bd8c485a675/Pato-a-la-basura-San-Bernardino-6.jpg" /> Para el pato a la basura: cilantro, cebolla, cebolla de rabo, xoconostle, nopales, chile de árbol, pulque y pato. Se coce al vapor. Como ya escasea el pato, ahora se realiza con pollo <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/8c7d2e76e7de9af9fb38f6db92ffe52e50309d286e45f1ca35a8d6873abb1493/Pato-a-la-basura-San-Bernardino-15.jpg" data-mid="117316749" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/8c7d2e76e7de9af9fb38f6db92ffe52e50309d286e45f1ca35a8d6873abb1493/Pato-a-la-basura-San-Bernardino-15.jpg" /> Araceli: “Este platillo ahora es muy caro. Sólo se hace para los turistas, en los festivales de gastronomía, para los restaurantes. […] Para nosotros es muy difícil comerlo por el precio” https://recetariolagodetexcoco.mx/Pinole-y-atole-de-maiz-azul Mon, 23 Aug 2021 00:16:37 +0000 Recetario biocultural del lago de Texcoco https://recetariolagodetexcoco.mx/Pinole-y-atole-de-maiz-azul San Bernardino,&nbsp; Formas de vida <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/64a864553627a2db4f2423d7237767edbdc759b2a123b05b7dbb97baf33ba174/imagen_boton-arco-de-tule2.jpg" data-mid="117319145" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/64a864553627a2db4f2423d7237767edbdc759b2a123b05b7dbb97baf33ba174/imagen_boton-arco-de-tule2.jpg" /> Virginia es una mujer joven y profesora oriunda de Chalco. Nos platica cómo las plazas comerciales y las unidades habitacionales están desalojando a los habitantes originarios y desplazan territorios de siembra en favor de la urbanidad. Conoce los ingredientes porque su mamá y abuela le enseñaron cómo combinarlos y hacer las alquimias necesarias para no sólo alimentar a los cuerpos sino brindarles cobijo a través de sus preparaciones. Profesora de kinder, enseña a los más pequeños desde el huerto. Nos reivindica el papel fundamental que tiene el patio como una unidad productiva hogareña de alimentos, de enseñanza sobre los ciclos de la tierra y de convivialidad. Virginia ha encontrado un refugio de los saberes monotemáticos de la escolaridad obligada, en investigar sobre los saberes prehispánicos. El temazcal se le presenta como el vientre-cueva de curación colectiva. Su formación sobre el pasado no proviene de ningún libro de texto federal, porque en aquellas letras nadie habla de chalco como parte de estos mapas de agua sólo se establece como la urbanidad periférica que no tiene espacio en el desarrollo de la gran metrópoli. Por ello, el pasado que ella nos construye en sus narraciones proviene de las palabras de abuelas, tías, madres, personas mayores quienes aún alcanzaron a ser habitantes de la orilla del lago y trabajaron la tierra. &nbsp; Virginia, nos enseña que el pasado es una construcción en disputa. Este pasado hecho sólo con documentos oficiales, ha negado maliciosamente y muy a propósito, los mapas de agua que brindaron alimento y formas específicas de vida a los antiguos habitantes y que ahora, se transforman en memorias que persisten a través de organización política, la oralidad y sabores. <img width="960" height="598" width_o="960" height_o="598" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/3ac56cc97b2ac46da3da99347d1bad40d5a331155e210b0b24ff4634281d35ae/Atole-de-maiz-azul.jpg" data-mid="117319097" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/3ac56cc97b2ac46da3da99347d1bad40d5a331155e210b0b24ff4634281d35ae/Atole-de-maiz-azul.jpg" /> Atole de maíz morado en vaso desechable de unicel. Parece una contradicción lo que sucede cotidianamente. Los jóvenes de Chalco se ven aventados a la aspiración del progreso que muestra su atractiva invitación desde la urbanidad, les obligan a olvidar los colores del maíz y las posibilidades curativas del temazcal. Virginia no claudica, practica la dignidad desde el conocimiento de los ingredientes y la transformación de éstos en platillos. El maíz morado da atole morado, belleza visual y olfativa, cuando se acaricia en la boca es una sensación tersa que llena el estómago con calorcito y apapachos. Si bien, hay una narrativa de relacionalidad entre los ingredientes y las condiciones biológicas, para los habitantes no se trata de datos técnicos y discurso conservacionista, que muchas veces revictimiza a los habitantes del territorio, sino de los recuerdos afectivos que se trasladan en el tiempo a través de los sabores. Son las abuelas, mamás, abuelos, tíos, juegos con las primas y primos, los que resplandecen en un bocado y un sabor. Esos modos de vida, tan complicados de definir para el antropólogo experto, son afectos que se sienten en la lengua, el estómago, la garganta y el cansancio cotidiano de quienes trabajan la tierra y preparan los alimentos. Eso sí, la bendita necedad de su conservación no sólo tiene que ver con formas nostálgicas, sino que, el cuidado de las relaciones bioculturales implica no sólo la sobrevivencia sino el buen vivir. Este buen vivir está alejado de adquirir algo en las plazas comerciales. El buen vivir deniega el progreso que se ha convertido en una monstruosa carga, sino que busca que los afectos construídos sostengan las relaciones de cuidado que cotidianamente se materializan, por ejemplo, en un atole morado que llega calientito al estómago y hace revivir al más fatigado espíritu. https://recetariolagodetexcoco.mx/Patio-de-la-casa Mon, 23 Aug 2021 00:16:36 +0000 Recetario biocultural del lago de Texcoco https://recetariolagodetexcoco.mx/Patio-de-la-casa San Bernardino,Restituir y restaurar,Desecación, Urbanización, Re-existencia,Formas de vida, Fragmentación/frontera, Faena, Convivialidad El patio orillero en Texcoco No a la manera de otras que una vaga sombra insinúan en la vaga historia, aún está verde y viva la memoria… “El Golem”, JLB Son fronteras los espacios donde la periferia urbana y el campo colindan. A veces se trata de un frente de casas idénticas, esa impresión de volúmenes ante el horizonte que Jorge Luis Borges y Horacio Coppola miraban en los suburbios bonaerenses de hace noventa años. A veces, los constructos aparecen como un archipiélago disperso sobre los terrenos, creciendo incluso sin dejar metros para hacer banquetas y agregando así otra placa gris al encuadre aéreo. En ambos casos se trata de configuraciones de la ciudad que suceden sobre un espacio que en algún punto se consideró vacío, improductivo y disponible, desligado de cualquier elemento que lo vincule a su realidad antecedente. En San Bernardino, Texcoco, la frontera no sólo sucede entre lo urbano y lo rural, sino que se extiende hacia la dimensión entre lo lacustre y la corriente político-histórica de su desecación. Nuestro primer anfitrión del día, Abraham, nos lleva a una calzada agraria en la cual las casas tienen un espacio tradicional como primer elemento organizador del ámbito doméstico: la charca. Se trata de un recuadro con aspecto y maneras de lago en la entrada del hogar, que además de achinamparlo, lo protege de inundaciones y mantiene la humedad de los terrenos. Mediando entre cada casa y la vía, se forma una serie que borda a lo largo de la calzada puntos con tules, jarillas y hierbas acuáticas que las aves migratorias encuentran disponibles. Domesticar una parcelita de agua silvestre es la recreación de la antigua cercanía acolhua con las aguas vivas de la montaña, pero sobre un llano agrícola a través del cual se cumplen los tramos finales del río San Bernardino. Desde esta calzada con charcas, a una distancia variable hacia el poniente de entre quinientos metros y un kilómetro, según sea época de secas o de lluvias, el río aún aporta a la laguna Texcoco norte, vecina al lago Nabor Carrillo. El notorio cuidado que pone cada vecino en la conservación de su parcelita lagunar de inmediato anula el tópico de lo vacío-improductivo-disponible respecto al medio en el que esas casas han estado desde tiempos remotos. Cada frente de esa vieja calzada agraria refrenda así la voluntad de trasladar los elementos del entorno a la escala de los usos cotidianos, en sentido análogo a lo que ha explicado el arqueólogo Rafael de Antuñano respecto a las pirámides teotihuacanas y su relación directa con los cerros circundantes. Habiendo escuchado a las señoras Elvira y Araceli contarnos que desde niñas su cultura las integraba en el aprecio y la ingesta cotidiana del pato y demás animales, hierbas e insectos lacustres —charales, ahuautle, lengua de vaca—, narrarnos cómo el lago era el punto de encuentro vecinal al llevar cargas de ropa a lavar, y revelarnos que además de los chismes del día se comentaban asuntos de interés comunitario entre mujeres, vimos sus gestos al decir sus memorias de aquel Chimalhuacán de ensueño y observamos cómo sus manos preparaban la comida con familiaridad. Mientras nos contaban cómo las nuevas generaciones ya ven con rareza esas dietas, surgió la necesidad de proponer una categoría de reflexión ante escenarios así: la del cambio drástico y reciente en el territorio a favor de la urbanización. Donde el verbo político se contorsiona hacia el pasado ancestral o hacia el futuro promisorio, y vela cargado de intención las condiciones de los cambios abruptos sobre el entorno haciéndolos pasar por algo consecuente con el signo propio de lo actual apremiante, se requiere postular que el cambio drástico y reciente en el entorno es un asunto público, y no de élites políticas ni de artimañas legalistas. La artificialidad de la desecación debe ser despojada de su apariencia de naturalidad y eterno presente: esta categoría propuesta comienza la tarea identificando las zonas de memoria que indican una ausencia apenas sucedida y por lo mismo rastreable, invocable, envés de una presencia no erradicada y capaz de revitalizarse. Dentro de tales zonas de memoria que señalan un cambio drástico y reciente se vuelven audibles y cruciales las marcas no humanas de la vida, como lo señala Abraham refiriéndose a la actual presencia de anfibios en San Bernardino y en Chimalhuacán: “los animales saben; si se dan, es que el agua todavía tiene posibilidades de vida”. El cambio cultural que desdeña la tradición lacustre no es una deriva inocente, sino un preparado más del Capitaloceno, cuyo cambio climático ha sido agudizado por una pandemia. La charca tiene su análogo terrestre: el patio; no el rectángulo adoquinado o de cemento escobillado de las casas urbanas, sino el estricto apego al palmo de tierra usado para la convivencia y que en la vida rural ha formado al mismo tiempo parte de la casa y de la parcela de cultivo contigua. Ámbito híbrido, un adentro-afuera que reúne características de cada término, el patio funciona como microcosmos para una visión de mundo vinculada a los frutos del campo y el lago, amarrados por los cuatro elementos en su faceta organizada para la alimentación: tierra en las piedras del tlecuil, la apertura del patio y el viento, el agua de alimentos y canales, y el fuego del comal. De ahí la madeja de sentidos que desata la palabra tlecuil, poder evocativo de las palabras que en ese momento de la charla Abraham refirió al inicio del poema “El golem”, de Borges. Así incitado, recuerdo otro poema del amigo de Alfonso Reyes en el que la visión de aquellos patios australes parece aclimatada a lo que ahora vemos en San Bernardino. Con un verso breve de su poema “Un patio” —“Patio, cielo encauzado.” — lo establece como cauce de lo inmenso y natural que es parte del medio. Además, los versos siguientes, resuelven ese río en una desembocadura doméstica: “El patio es el declive / por el cual se derrama el cielo en la casa.” El cielo como afluente rumbo al cuenco casero mediante el cauce propicio de un apantle cósmico. La misma noción de afluencia respecto a la tierra y las extensiones lacustres es la que nuestros anfitriones hoy siguen animando en sus patios texcocanos, como hace cuatro décadas también sucedía en Chimalhuacán. Retículas callejeras formadas por canales, charcas y caños para las aguas rodadas de los montes de la sierra del Tlaloc, el cerro Telapón y la sierra de Quetzaltepec; flanqueadas de tules, juncos y álamos robustos, ricas en arrastre mineral que propicia los procesos endémicos para el surgimiento del chilacastle —la hierbita acuática que nutrió al pato con entrañas de un rojo migratorio y volador propio de algunas manchas solares, y que ahora la luz de mediodía parece lamer como a cachorros mientras las desmembran las manos de doña Elvira—. Es ante la dimensión comunitaria del patio en San Bernardino donde el poema borgeano retira sus claves al concluir: “[...] Grato es vivir en la amistad oscura / de un zaguán, de una parra y de un aljibe.” En San Bernardino el patio puede ser también ámbito de regodeo solitario, pero no en este día en que la faena rural, como jornada colectiva de trabajo, se enfoca en la preparación de los alimentos entretejida con la convivencia. Las palabras y los ritmos del palmeo formando tlacoyos y gorditas también sazonan. Las mujeres tejen un momento en el que todxs cabemos a partir de sus prácticas cocineras, y en su generosidad han enseñado a los hombres a preparar también los alimentos, como a Omar, hermano de Abraham, quien sin ostentación deja ver un sofisticado repertorio de técnicas y saberes culinarios. Las señoras Elvira y Araceli —madre e hija—, Concepción —quien trabaja en la piedra del lavadero—, la maestra Virginia —acomodando con sentido cada objeto, planta y recipiente sobre la superficie del patio— y Remedios —compartiendo su manera de mirar el ámbito lacustre surcado de ecotonos— practican la convivialidad ancestral que nos invita a alimentarnos acompañados de una energía doméstica festiva y consonante con el lago y la tierra. Patio y pato, ámbito y alimento, ponen a girar un tiempo ritual donde el arraigo germina como una hierba más de la exquisita “basura” con la que el ave fue cocida: xoconostle, cebolla de rabo, cilantro, chile de árbol y nopales regados con pulque. El sabor del pato que prepararon dos mujeres, una mayor, de generaciones que vivieron la transformación aledaña de Chimalhuacán, concentraba entre exquisito y agreste el ámbito lacustre que las placas de la Pangea urbana lapidan. Expresa doña Elvira: “Da tristeza…ahora uno todo lo tiene que comprar”. Aunque las tradicionales armadas, o baterías de tubos cargados con municiones, lo volvieron mercancía además de alimento para las familias de los cazadores. La demanda decayó comparada con la de carnes y lácteos como fuentes proteicas. La relación alimenticia de las comunidades con los patos no sólo cambia por la dieta sino por las experiencias en la lucha. La pequeña turbina que es el corazón del pato agrega un matiz al sorprendente sabor vegetal y con regusto a sardina fresca envuelto en una textura levemente arenosa. Ha sido el primero de los alimentos que sueltan el sello gustativo del espacio vasto que los produjo: un animal que cruzó norteamérica y se repuso del esfuerzo comiendo en las canaletas texcocanas su hierba acuática predilecta. El pato y el lago, los humedales, el chilacastle, las personas con memoria y arraigo, no son, en el 2021 pandémico, materia para el inventario de lo perdido. https://recetariolagodetexcoco.mx/Tamales-de-aceitunas Tue, 24 Aug 2021 20:28:50 +0000 Recetario biocultural del lago de Texcoco https://recetariolagodetexcoco.mx/Tamales-de-aceitunas <img width="1971" height="2489" width_o="1971" height_o="2489" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/0a1df14b971e5ed74fbff96637e96ed3027f14a6852535948fedad42c77fe467/instructivo-tamal-02.jpg" data-mid="117319474" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/1000/i/0a1df14b971e5ed74fbff96637e96ed3027f14a6852535948fedad42c77fe467/instructivo-tamal-02.jpg" /> Chimalhuacán, Tiempos, Urbanización,&nbsp; Convivialidad Instrucciones para preparar un tamal de aceituna La hoja de tamal se remoja en agua. Se esparce la masa y se extiende en el tamal en forma de semicírculo. Se espolvorean las aceitunas. La salsa va al centro y en el medio para que no se escurra. Con el dedo pulgar de la mano izquierda se desliza un extremo de la hoja por debajo del otro. Ese es el truco para que tenga forma. Con la mano derecha se cubre con el otro extremo de la hoja. Si el tamal tiene mucha salsa se tuerce en la parte de abajo y luego se sube. Hay que ir metiendo los tamales a la olla, ya formados y parados, . Otras consideraciones: Si es mucho el contenido se pueden poner dos hojas. Si se escurre, con un pedacito de hoja se realiza un amarre en la parte inferior del tamal. Todo se utiliza, nada se desperdicia. La salsa es de tomate, cebolla, chile y un poco de comino. El tomate va apenas hervido. Dice Omar, nuestro maestro tamalero: “el tamal es para una convivencia y para que no se pierda el sabor de los tamales de Chimalhuacán”.<img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/8e58fddbd7e95c97cee66328eb475da62eaddbf7df6843d4f3d72fbcb7879b7a/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" data-mid="117319644" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/8e58fddbd7e95c97cee66328eb475da62eaddbf7df6843d4f3d72fbcb7879b7a/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" /><img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/dfb68a0dc60778002766fceb8deafbe5b7ff9eea52c8b9ec72c72becea4db7c8/imagen_boton-arco-de-tule4.jpg" data-mid="117319641" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/dfb68a0dc60778002766fceb8deafbe5b7ff9eea52c8b9ec72c72becea4db7c8/imagen_boton-arco-de-tule4.jpg" /><img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/d772026c7f5c87c312bb3259a13ac03b673327e24893af8cd190fe5d6ee1e70f/imagen_boton-arco-de-tule3.jpg" data-mid="117319642" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/d772026c7f5c87c312bb3259a13ac03b673327e24893af8cd190fe5d6ee1e70f/imagen_boton-arco-de-tule3.jpg" /><img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/642705515f6330d3cb6f4c0c39b55781b8cfc381ebab842b1fe3efc17ecbed3b/imagen_boton-arco-de-tule6.jpg" data-mid="117319639" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/642705515f6330d3cb6f4c0c39b55781b8cfc381ebab842b1fe3efc17ecbed3b/imagen_boton-arco-de-tule6.jpg" /><img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/34c05ae838559e8261b51c433cae0e2adeb9a4f4320db3e1b39d417690772c6a/imagen_boton-arco-de-tule5.jpg" data-mid="117319640" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/34c05ae838559e8261b51c433cae0e2adeb9a4f4320db3e1b39d417690772c6a/imagen_boton-arco-de-tule5.jpg" /><img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/f3f692a07aab3bc2e8e57a70adc185752f2bfcaecb45f6a90747a1a864f03f1d/imagen_boton-arco-de-tule7.jpg" data-mid="117319638" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/f3f692a07aab3bc2e8e57a70adc185752f2bfcaecb45f6a90747a1a864f03f1d/imagen_boton-arco-de-tule7.jpg" /> https://recetariolagodetexcoco.mx/Trabajos-de-cocina Tue, 24 Aug 2021 20:29:30 +0000 Recetario biocultural del lago de Texcoco https://recetariolagodetexcoco.mx/Trabajos-de-cocina <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/e4228061b3fe0d7035ec0d14853921d80e2057ad52566ad8af102f3f22b1c6ea/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" data-mid="117321524" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/e4228061b3fe0d7035ec0d14853921d80e2057ad52566ad8af102f3f22b1c6ea/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" /> Las Joyas Altica, Atenco, Chimalhuacán, San Bernardino Formas de vida, Continuidad, Re-existencia, Restituir y restaurar. Para todos los platillos en este recetario fue necesario: Lavar Cortar Pelar Picar Poner al fuego Cocinar Servir Limpiar La espalda se arquea y duele al echar las tortillas al tlecuil Las manos y el cuerpo se cansan al lavar trastes Hay que madrugar para poner el nixtamal El alimento implica trabajo La vida necesita alimento Quienes nos alimentan trabajan para la vida En general, son las mujeres quienes realizan el trabajo de preparación de alimentos https://recetariolagodetexcoco.mx/Tlapiques Tue, 24 Aug 2021 20:29:11 +0000 Recetario biocultural del lago de Texcoco https://recetariolagodetexcoco.mx/Tlapiques <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/be653150a756866a271a7871f3de2061448e61be4e88d18752238cb015f2c8ad/Tlapique6.jpg" data-mid="117340162" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/be653150a756866a271a7871f3de2061448e61be4e88d18752238cb015f2c8ad/Tlapique6.jpg" /> <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/1b3aae6a76ef7ba278406aaa5123d68ec109dce6415b6d4e218654bd67be827c/Tlapique4.jpg" data-mid="117340164" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/1b3aae6a76ef7ba278406aaa5123d68ec109dce6415b6d4e218654bd67be827c/Tlapique4.jpg" /> <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/bc606544ad28e66ce40c1ae5c301d2a7abd82081f74153a738edc4d44edded2c/Tlapique3.jpg" data-mid="117340165" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/bc606544ad28e66ce40c1ae5c301d2a7abd82081f74153a738edc4d44edded2c/Tlapique3.jpg" /> <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/fdfc40ebe7f1cbf90d6a51de74ee1a60f282de426b70f04714b61774f61d0bb6/Tlapique2.jpg" data-mid="117340166" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/fdfc40ebe7f1cbf90d6a51de74ee1a60f282de426b70f04714b61774f61d0bb6/Tlapique2.jpg" /> <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/b86dbeb0a8194a050b70b64f0cc1b46dcddbce1615d916c750a48f36338da27b/Tlapique5.jpg" data-mid="117340163" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/b86dbeb0a8194a050b70b64f0cc1b46dcddbce1615d916c750a48f36338da27b/Tlapique5.jpg" /> <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/8e02d3f0594cd585761a9816c9569a80d060d82ec0f750d981b2bc75bfcb4613/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" data-mid="117321081" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/8e02d3f0594cd585761a9816c9569a80d060d82ec0f750d981b2bc75bfcb4613/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" /> San Bernardino, Desecación,Formas de vida, Convivialidad, Despojo, Continuidad El show de cocina tradicional con títeres más popular del lago de Texcoco Tlapiques: Lo Que Aparece En El Lugar De Lo Que Desaparece (Estos hechos no están en el pasado pero, a través del tiempo, los adivino) Dentro de un patio de la localidad de San Bernardino, Texcoco, en el centro del escenario montado entre el gallinero y el tlecuil, el cocinero Omar El Titiritero (discípulo aventajado del difunto don Yuri de Gortari, que Dios agasaje en santo convite de delicias allá arriba en el cielo) esperó a que el director de producción Abraham (comiéndose un tlale picosito con la mano izquierda y sosteniendo abierto un ejemplar borgiano de El otro, el mismo con la diestra) indicare a la revolucionaria maestra Virginia, mediante gesto cantinflesco de cejas, el momento preciso para hacer sonar la claqueta y dar inicio a la filmación con un discurso titulado “Lo Que Aparece En El Lugar De Lo Que Desaparece”. Expectantes, lxs invitadxs a la grabación del programa nos encontrábamos sentadxs, en respetuoso silencio, bebiendo a sorbos un delicioso atole de maíz azul que sabía a nube, obra sutilísima de Doña Elvira, la abuela de todxs. Puesto que Omar El Titiritero es un hombre de muy pocas palabras cuando habla sin la prótesis de sus guiñoles, se limitó a decir, epigramático, que así funciona el mundo: —Una cosa se va y otra viene —declaró. Mientras tanto, su hermano Remedios, el biólogo factotum de la familia, oculto bajo la mesa del escenario, accionaba un juego de poleas para abrir un escotillón que, con lentitud, hizo desaparecer el recipiente con la masa para los tamales de aceituna y lo sustituyó con un fastuoso séquito de cazuelitas de barro copeteadas de charales, tripitas encilantradas, cebolla fileteada, chiles rojos, sal de grano, epazote y un tompiate con hojas secas de maíz. —Si en el teatro envuelto del tamal la masa es la indiscutible protagonista, al grado de que hay tamales que son puro y delicioso monólogo masudito, en la fiesta del tlapique, la masa se retira y en su lugar se posicionan otros personajes —explicó Remedios con voz engolada y circense desde abajo de la mesa—. —Tienes razón, oculto hermano Remedios. Un tlapique es un tamal sin masa pero también es mucho más que eso. Ya lo veremos —dijo Omar, mientras tomaba con la mano izquierda una hoja de maíz a manera de muñequita guiñol. —Tlapique (tlapictli, en náhuatl) significa envuelto en hojas de maíz —dijo la Hoja Seca de Maíz y en verdad parecía una ranchera güera, con su boquita pintada de rojo y su rubia melena de elote—. Los hay de nopales con carne molida, como los que hacen en Milpa Alta, o de ¡mmm! ex-qui-si-tas tripitas y su-cu-len-tos charales, como los que hoy vamos a cocinar, muñequitos y muñequitas. —¡Omar, otra vez se te olvidó invitar al público a suscribirse a nuestro canal de Youtube! &nbsp; —Tienes razón de nuevo, Remedios, pero no culpes a Omar de ese yerro sino a mí —contestó la Hoja Seca de Maíz—. De hecho, ahora que lo mencionas, también olvidé mandar saludos a nuestros anfitriones de San Bernardino, este bello pueblo ribereño cuyo gentilicio es las ranas, por la abundancia que hay de estos anfibios en sus campos y charcas de chilacastle, sobre todo en la temporada de lluvias. ¡Besitos, ranitas! —¡Saludos a las ranas! —gritaron los demás ingredientes al unísono— ¡Nunca dejen de croar ni de defender el territorio! Jamás lo olviden: ¡La tierra no se vende, se ama y se defiende! —¡La tierra no se vende, se ama y se defiende! —-a destiempo gritó Remedios, destemplado energúmeno emergiendo desde abajo de la mesa con machete de utilería en mano, dispuesto a defender la tierra, pero los pies se le enredaron y con estrépito dio de bruces en el suelo (las cámaras lo siguieron). Se trataba de uno de sus gags más reconocibles, que de forma infalible despertaba la carcajada del público y de los títeres sobre el escenario. Tras largos segundos de risas, aplausos y vítores (Remedios recibiendo flores del público y haciendo reverencias agradecidas), se retomó la preparación de los tlapiques, ahora explicada por un charal meticulosamente disfrazado con ropas de caporal y un pequeño bigote que, gracias a la voz ventrílocua y a los dedos ágiles de Omar, cobraba vida en lo que era un claro homenaje a don Yuri de Gortari: &nbsp; —Como ya se dijo, la nomenclatura gastronómica y la etimología nahua dictan que un tlapique es un envuelto en hojas de maíz, como los tamales, pero carente de masa. Ahora bien, el asunto tiene sutilezas porque un tlapique deja de ser un genérico tlapique para convertirse en mextlapique cuando las hojas de maíz se rellenan con pescado (michin, en náhuatl). Surge así, debido “a permutaciones de letras y a complejas variaciones”, el michin tlapictli, simplificado fonéticamente por por la banda como mextlapique. En este caso somos nosotros, los charales, quienes iremos envueltos en las hojas de maíz, pero antes solía usarse para los mextlapiques un pescadito endémico de los lagos y acequias de la Cuenca de México, el cual era tan socorrido en la preparación de este platillo, que su nombre se confunde con el de aquel. Me refiero al mexclapique o, según la clasificación científica, Girardinichthys viviparus. —¡Uyuyuy, hay un montón de historias que contar acerca del compañero mexclapique! Podríamos pasar aquí todo el día... —interrumpieron, emocionadas hasta las entrañas, las tripitas encilantradas, retorciéndose como gusarapos entre las manos de Omar El Titiritero. —La historia del mexclapique es, sin duda y ante todo, una historia de resistencia popular -con voz rasposa, ojos rojos y un intenso olor a hierba, El Epazote tomó la palabra. Al escucharlo, los presentes callaron respetuosamente porque en todos lados donde se para El Epazote tiene fama de viejo sabio, muy leído e informado—. Su historia es también la nuestra, compañerxs, nomás que su caso está más canijo todavía porque el pueblo mexclapique se encuentra a un paso de la extinción —hizo una pausa para encender un cigarro y continuó—. ¿Quieren saber la verdad? Hay fuerzas malignas que nos quieren desaparecer. Cuando yo era joven y estudié en la Facultad de Filosofía y Letras, entendí mal el concepto estoico llamado apatheia, bla, bla, bla, bla… (A partir de los puntos suspensivos, fue imposible continuar el registro de lo sucedido ese día durante la preparación de los tlapiques en San Bernardino. Dicha falla técnica —que solo puede achacarse al descuido de uno de los integrantes del Recetario cripto-fantástico de Texcoco— no tiene importancia, puesto que, por fortuna, Brenda Anayatzin realizó unas estupendas fotografías que documentan por sí solas la receta. Además, el capítulo “Tlapiques: Lo Que Aparece En El Lugar De Lo Que Desaparece” se encuentra disponible en el canal de Youtube de El show de cocina con títeres más popular del lago de Texcoco. No obstante, creemos que es importante desarrollar a continuación unos cuantos incisos que echarán luz sobre ciertos aspectos importantes). Mexclapique: apuntes y fragmentos * “Como muchas otras cuestiones, el tema de la ictiofauna de la Cuenca tiene muchos problemas abiertos. ¿Cuáles y cuántos peces había en las aguas de qué lagos? De la información que discutiré a continuación se deduce que había una población piscícola sumamente elevada.” (Gabriel Espinosa, “4. Los peces del lago” en El embrujo del lago, UNAM, México, 1996, p. 115). * En este asunto ictiológico hay un dilema ortográfico. Muchas personas suelen decir y aún escribir mexcalpique (el corrector de Google Drive así lo sugiere), quizá para evitar el doble sonido consonántico cl que, sumado al de por sí complejo x, altera la castiza pronunciación del castellano ideal. Al parecer, la forma correcta es con cl, pero existen al menos tres maneras de escribir la palabra: mexclapique, mezclapique o mesclapique, como postula el Diccionario de Mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua con base en la siguiente cita de Los bandidos de Río Frío, de Manuel Payno: “Uno de mis muchachos está sentado en un puesto cercano al de Cecilia, comiéndose un taco de mesclapiques con aguacate”. La cita de Payno hace pensar en un México lacustre donde abundaban los mesclapiques. El equipo del Recetario biocultural del lago de Texcoco no se aguantó las ganas y comenzó la gigante tarea de leer Los bandidos de Río Frío (un libro de 1700 páginas) en busca de ingredientes de la cocina tradicional lacustre de la Cuenca de México. En este momento solo llevamos 45 páginas, pero la lectura no ha sido en vano. En la página 34, por ejemplo, encontramos lo siguiente: Las personas que habitan ese lugar, que unos llaman las Salinas, otros San Miguelito, y la mayor parte lo confunden con Tepito, ejercen diferentes industrias. Unos con su red y otros con otates con puntas de fierro, se salen muy temprano y caminan hasta los lugares propios para pescar ranas. Si logran algunas grandes, las van a vender a la plaza del mercado; si solo son chicas, que no hay quien las compre, las guardan para comerlas. Otros van a pescar juiles y a recoger ahuautle; las mujeres por lo común recogen tequesquite y mosquitos de las orillas del lago, y los cambian en la ciudad, en las casas, por mendrugos de pan y por venas de chile. Cuatro páginas más adelante, en la 38, se encuentra otra estampa de comida lacustre, protagonizada por las hierberas María Matiana y María Jipila: Cuando las dos Marías establecieron con cierto crédito su nuevo comercio, mucho más lucrativo y noble que el de los mosquitos y acociles, abandonaron el pueblecillo de las Salinas y vinieron a residir a Zacoalco. Situado en la falda de una serranía desolada cubierta de abrojos, y en las márgenes áridas de color ceniza del lago, nada tiene de agradable, pero para ellas era una gran capital y estaban como quien dice ´en su centro´, cerca del lago, que constituía su despensa. Con el mosquito, y en caso apurado ranas, mesclapiques 3 y acociles, tenían para comer; y si caía algo en dinero, lo dedicaban al maíz, leña y manta. Esta última cita es interesante porque señala que, para los habitantes de la Cuenca de México, el lago “constituía su despensa” y satisfacía las necesidades alimenticias de amplios sectores de la población. Otra cosa digna de notar es que el propio Payno escribió con cursivas la palabra mesclapiques 3, y además le colocó una nota aclaratoria que define de la siguiente manera el objeto ictiológico de nuestro interés: 3Pescados que abundan en los lagos; son muy pequeñitos. * “Tiene una importancia histórica destacada por ser el primer pez nativo descrito por un investigador mexicano.” (https://www.naturalista.mx/taxa/101459-Girardinichthys-viviparus) * “Mexclapique -- Girardinichthys viviparus (Bustamante). Sin duda el pez nativo más ampliamente distribuido en el Valle de México, además del más abundante. Bustamante, en 1837, lo encontró en lagunas y acequias de México. Según Álvarez del Villar y Navarro (1957) es el primer pez descrito por un mexicano. No dudamos que por la fecha de descripción sea incluso el primer vertebrado descrito por un naturalista mexicano.” (Biólogo Pedro Reyes Castillo, “Fauna de la Cuenca del Valle de México”, Memoria de las obras del Sistema de Drenaje Profundo del Distrito Federal, Tomo I “Descripción de la Cuenca”, Departamento del Distrito Federal, México, D.F. 1975, p.157). * [...] —¡Vaya, vaya! —¡Tacubaya! —El primer pez descrito por un mexicano. —Esa afirmación me deja con la boca abierta y el ojo cuadrado. —Es casi como afirmar que antes de 1837 (año en que don Miguel Bustamante y Septiem publicó en el tomo II del Mosaico Mexicano su artículo “Descripción del Mexclapique (Cyprinus viviparus)”), ningúnx otrx mexicanx se aventuró jamás a emprender ninguna expresión verbal o gráfica acerca de ningún pez. —El problema, desde luego, es nominal. No gratuitamente se mencionó al comienzo de este texto el hecho de que Abraham, el director ejecutivo de El show de cocina con títeres más popular del lago de Texcoco, sostenía en su mano derecha el poemario El otro, el mismo, de Borges. Y es que Abraham, conocido por sus muchos y fieles seguidores como “El Sabio Más Chido de Chimalhuacán”, había leído en voz alta el poema titulado “El Golem” antes de comenzar la grabación: “Si (como el griego afirma en el Cratilo) / el nombre es arquetipo de la cosa, / en las letras de rosa está la rosa / y todo el Nilo en la palabra Nilo”. —¡Uyuyuy! Sí es cierto: has realizado una buena conexión ensayística. Lo que Bustamante hizo al describir, clasificar y nombrar científicamente a ese pez, fue un intento por crear un arquetipo convencional (aceptado por una comunidad internacional, pretendidamente racional y claramente occidental) que iluminara y abalara la existencia de dicho animalito, antes perdido bullendo a madres en el fango lacustre de la indistinción y la premodernidad. Como el Judá León del poema, Bustamante “se dio a permutaciones / de letras y a complejas variaciones / y al fin pronunció el Nombre que es la Clave”. —Mexclapique, Cyprinus viviparus. —Exacto. Eso nos coloca de golpe en el camino de la sospechosa semejanza fonética entre los verbos describir y descubrir, con las implicaciones coloniales que se han desprendido de ese binomio desde el mal llamado “Descubrimiento de América” y su género literario consecuente: las Crónicas de Indias. Teniendo en cuenta, pues, el aspecto colonial del asunto, no debemos olvidar que descubrir y describir, aunque originalmente ceñidos al ámbito de la epistemología, son acciones que, acaso involuntariamente, terminan más temprano que tarde al servicio de la dominación y el saqueo capitalista administrado desde la Metrópoli. —De ahí la discusión que hemos tenido en el Recetario biocultural del lago de Texcoco acerca de la necesidad de subvertir, o al menos abordar de forma crítica, la figura del “cronista de indias”. Para mí, la única manera viable de hacerlo es rehuyendo del realismo a través del ensayo literario y el Gallito Pericón, es decir escapando en bicicleta con el libro Ocaso de sirenas esplendor de manatíes dentro de la mochila rumbo al páis de los pájaros fantásticos, única hybris comprensible y perdonable en unx “cronista de indias”. —Suscribo tu idea. De hecho salgo a la ventana unos minutos cada hora a cotorrear como gallo cantor. Y también creo con firmeza que no todos lxs cronistas de indias eran obrerxs alienadxs en la gran maquila del colonialismo rapaz. Sin duda muchxs realizaron sus investigaciones enamoradxs aullándole al cielo en celo, como estoy casi segurx que hizo don Miguel Bustamante y Septiem cuando -describió al mexclapique, ese tierno pececillo de dos pulgadas las hembras. —Podríamos discutir largamente ese punto. Yo también creo que las investigaciones se realizan por amor. Al menos las investigaciones chidas, aquellas cuya motivación principal no es el interés pecuniario, las cuales, hay que decirlo, son muchísimas, pues, contrario a lo que suele creerse, la gente emprende todo el tiempo proyectos sin finalidades capitalistas, por el puro gusto de entender fragmentos del mundo, generar parentescos, dejar constancia de la destrucción, lanzar botellas al mar, ocupar lúdicamente el tiempo, cuidar entidades o reunirse con amigxs humanxs y no humanxs para echar el taco y el pulque. —¡Salud por eso! —¡Salud! —Oye: ¡qué buen mezcal, eh! —Sí, está fino; entumece la lengua.&nbsp; Yo le cambiaría el nombre y lo llamaría mexclal. — Jajaja. — Volviendo al punto, a mí me viaja muchísimo el hecho de que las investigaciones desinteresadas, amorosas y afectivas, sean susceptibles de terminar como herramientas del despojo en manos de las fuerzas malignas de la destrucción capitalista. ¿Es algo que se encuentra fuera del control de quienes investigamos? La cuestión me genera ansiedad. —Al respecto, creo haber alcanzado la apatheia. Unx hace algo y después lo libera en el agua de la comunicación humana, ese espacio inabarcable, pletórico de infinitas causas y efectos y eutroficado con interpretaciones rizomáticas sobre las cuales no ejercemos —no podemos hacerlo— ningún tipo de control. —Apatheia, el concepto estoico que mencionó El Epazote. Se refiere al estado mental alcanzado por una persona cuando distingue los eventos sobre los que su voluntad tiene control de los que no. Así mismo, se trata de una disposición anímica que evita generar interpretaciones, culpas y recriminaciones a propósito de los infortunios inevitables que trae la vida: la enfermedad, el dolor, el incendio, la peste y la muerte; y también vanaglorias a propósito de las siempre fugaces prosperidad, salud y felicidad. —Creo entender la confusión confesada por El Epazote. Más allá de la niebla generada por la similitud fonética con la palabra apatía (son cosas distintas), la dificultad que postula la apatheia radica en discernir entre eventos naturales de los que no lo son. Tú mencionaste “el incendio, la peste, la muerte”, y yo me pregunto qué tanto de ellos se encuentra ligado a nuestra voluntad. Hoy sabemos que muchos desastres naturales (el peligro de extinción al que ha sido orillado el mexclapique, por ejemplo) son causados por acciones humanas dependientes de voluntades concretas. —La potencia de la apatheia está en saber ubicar el propio cuerpo dentro de las causas y efectos del mundo. ¿Tú cuerpo es responsable de la extinción del mexclapique? No, al menos no de una forma ligada directamente a tu voluntad. ¿Tu cuerpo puede hacer algo para ayudar al mexclapique? Quizá, si se desplaza radicalmente y en su camino desplaza a otros muchos cuerpos. ¿Tu cuerpo debe ser pasto de pasiones por la situación crítica del mexclapique? Yo diría que no, si tales pasiones se traducen en ansiedad, tristeza, odio; y diría que sí, en caso de que movilicen tus energías creativas. —Ya, sí, sí, sí, cámara, va, chido, arre, yastás. Tus palabras me han hecho pensar que una estrategia efectiva para las investigaciones artísticas amorosas es la instilación ininterrumpida de ficción, debraye, poesía y locura hasta que la solución artística cripto-fantástica corroa el matrimonio mefistofélico del saber y el colonialismo capitalista. —Coincido contigo: la literatura, el pensamiento y el arte de la vida diaria son, al menos idealmente, agentes disruptivos en los circuitos del capital, aunque, como tú bien sabes, el mismo capital quiere a toda costa asimilarlos y por eso el arte siempre debe estar a salto de mata. —Ya lo sé, ¡caray! Por eso mismo voy a sacar de su jaula al Gallito Pericón. —Por cierto, ya que hablas de pájaros, ¿sabías que don Miguel Bustamante publicó en el Mosaico Mexicano un artículo titulado “Ornitología. El censontle (Turdus polyglotus)”? [...] * Palabras de don Miguel Bustamante: —Este pescado comunísimo en las lagunas y acequias de México se diferencia de otras especies porque la [aleta] dorsal y la anal constan de 14 a 16 radios y la caudal de 28 a 30. Tiene el cuerpo de una y media a dos pulgadas de longitud, de color parduzco en el dorso y blanquecino todo lo demás, esta lleno de fajas blancas que varían en amarillas cuando se infune en aguardiente para conservarlo. ”El abdomen es blanco y muy ensanchado en las hembras cuando se hallan próximas al parto, si en esta época se comprime el abdomen, sale una bolsa que contiene de 20 a 30 pescaditos que nadan con mucha velocidad. ”El vulgo conoce a este pescado como mexclapique. ”Abunda dicho pescado en los contornos de México, tanto en las aguas corrientes como en las encharcadas, procrea en todos los tiempos, y se vende con frecuencia en las plazas y mercados; aunque su consumo es entre la gente pobre, suele comerse todo entero cuando son pequeños, y despojados de la cabeza y cola cuando son grandes; se preparan de varias maneras y no es desagradable su sabor si se le junta con una buena salsa. (Miguel Bustamanate y Septiem, “Descripción del Mexclapique (Cyprinus viviparus)”, tomo II del Mosaico Mexicano, p.116, imprenta de don Ignacio Cumplido, México, 1837). * El arte de la ficha bibliográfica en el texto “La vida y la obra de don Miguel Bustamante y Septiem”, de Manuel Maldonado Koerdell, Revista de la Sociedad Mexicana de Historia Natural, Vol. I, Núm. 3, agosto, 1940: La “Memoria instructiva para colectar y preparar para su transporte los objetos de Historia Natural”, es un folleto escrito por Bustamante y publicado por Cumplido, en México, en 1839. En sus 29 páginas se leen: una dedicatoria al ilustre Conde de la Cortina fechada en abril de 1838, un corto prólogo y una serie de instrucciones para preparar aves, mamíferos, reptiles, “pescados”, “crustacios”, insectos y “molluscos” en lo que se refiere a los animales y para formar herbarios, conservar semillas, frutos, maderas y raíces, obtener gomas, resinas y otros productos vegetales. Termina con unas cuantas líneas dedicadas a la recolección de Criptógamas y minerales. Cuando me vaya al mundo de los pájaros fantásticos no debo olvidar la “Memoria instructiva” de Bustamante.&nbsp; * Hoy en día, la Lista Roja de Especies Amenazadas de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza considera al mexclapique en Peligro Crítico de Extinción, lo que quiere decir que el pez ha mostrado “una fuerte caída de entre un 80% y un 90% de su población en los últimos 10 años o 3 generaciones, fluctuaciones, disminución o fragmentación en su rango de distribución geográfica, o una población estimada siempre menor que 250 individuos maduros.” * Lo que aparece en el lugar de lo que desaparece. De la misma forma como debemos abordar críticamente la figura y la labor de lxs “cronistas de indias”, el concepto EXTINCIÓN debe ser tomado con pinzas. Este ha sido utilizado como justificación para apoderarse de territorios y recursos. Así, algunas zonas en las que se ha declarado la extinción de ciertas especies, son susceptibles de sufrir un cambio de uso de suelo con fines extractivos bajo el pretexto de que “ya no hay nada que proteger-conservar-dejar vivir porque ya se extinguió.” Casi siempre, lo que se chinga primero es el hábitat, no las especies directamente, sobre todo si estas no tienen un interés comercial importante. Las especies resisten, literalmente, hasta morir. Del mexclapique y su resistencia vale la pena señalar la siguiente observación de Gabriel Espinosa: Resalta también la vitalidad del Girardinichthys viviparus, especie antes endémica de la Cuenca de México que se las ha arreglado nada menos que&nbsp; a través de drenaje para colonizar el río Tula. Tal vez algo que le ayuda es que su alimentación es de tipo mixto y consiste en diversas sustancias vegetales y larvas acuáticas de insectos.&nbsp; * Hablando del drenaje, citaré a continuación uno de los fragmentos más geniales que se han escrito al respecto. De uno de sus costados salían seis largos tubos que llevaban el agua, a chorros, del estanque al río [...] El gran tubo se conectaba de forma enigmática con la fuente infernal; era como si estuviera sodomizando en secreto algún orificio tecnológico escondido; como si le provocara un orgasmo a un monstruoso órgano sexual (la fuente). Un psicoanalista podría decir que el paisaje mostraba “tendencias homosexuales”, pero yo no daré una conclusión antropomórfica tan burda. Solo diré: “Estaba ahí”. (Robert Smithson, “Un recorrido por los monumentos de Passaic, Nueva Jersey”, en Selección de escritos, Alias, 2009, México, p. 91) En el caso del drenaje de la Cuenca de México y de la fuga del mexclapique (la eyaculación de peces diminutos en otra cuenca hidrológica) a través del&nbsp; tajo de Nochistongo o el túnel de Tequixquiac, se podría hablar de algo simultáneamente venéreo y geológico. * Habla El Epazote: —El pueblo mexclapique se encuentra en permanente y heroico estado de resistencia (luchando por su vida, su casa y su comida), como nosotrxs mismxs y como todxs ustedes, pues, ¿acaso dudan de que estar aquí, cocinando estos platillos antiguos de honda raíz biocultural, en compañía de ingredientes hermosos y personas bellas, sea una declaración de lucha, un acto de agonismo político? * Otra diferencia entre el tamal y el tlapique es que, durante la preparación, el tlapique prescinde el vapor de agua como agente de cocción y en su lugar echa mano del tlecuil y el comal, a cuyo ardor son relajados los tlapiques hasta que las hojas de maíz se chamuscan y el interior queda bien cocido. Un tlapique es, pues, un tamal tatemado. * Cuando María Jipila acababa de despachar a sus marchantes y tenía ya el ceñidor repleto de cuartillas, de pesetas y reales lisos, descansaba un momento, sacaba una gorda de elote y un tamalito de mesclapiques, unos chiles verdes, picantes como la lumbre y un poco de sal, y comía que daba gusto. (Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío, capítulo III “Las brujas”). Cabe preguntarse si lo que sacaba María Jipila no era un tamalito sino, en realidad, un tlapique de mexclapiques. Nunca lo sabremos, pero de cualquier forma se nos hace agua la boca. https://recetariolagodetexcoco.mx/Olivos-y-aceitunas Tue, 24 Aug 2021 20:30:05 +0000 Recetario biocultural del lago de Texcoco https://recetariolagodetexcoco.mx/Olivos-y-aceitunas <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/4c0075d5ebcd893c84de29e80cc1162ebe0a9fdb1472d903eabca30c6fe9cd87/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" data-mid="117323752" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/4c0075d5ebcd893c84de29e80cc1162ebe0a9fdb1472d903eabca30c6fe9cd87/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" /> Chimalhuacán, Tiempos,Urbanización,&nbsp; Re-existencia, Continuidad Recetas para curado Para aceitunas verdes: añadir tequesquite (sal de tierra) para conservar sus propiedades y sabor. Para aceitunas maduras: verter agua a un recipiente con las aceitunas, agregar limón, hojas de hierbas de olor, tequesquite, cáscaras de limón y 1 cabeza de ajo. Sellar el recipiente durante 30 ó 40 días. Luego sacarlas, enjuagarlas y repetir el procedimiento. Paso del tiempo Cada vez es más común ver más casas, más calles pavimentadas y menos campo. En algunos casos, cuando crece la familia, se cortan los árboles de olivo para poner un patio o una casa. ¿Cómo cuidar la tradición del cultivo del olivo? En las familias originarias que tienen árboles en sus patios, a los abuelos, los padres y los nietos les gustan las aceitunas, pero a los bisnietos (los más jóvenes) ya no tanto. Quienes recolectan y curan las aceitunas son personas de 40 a 50 años de edad (2ª generación) con ayuda de las abuelas (1ª generación). Los nietos (3ª generación) ya no saben hacer esos trabajos.Aceitunas y olivos. Entrevista telefónica con Saturnino Omar Noriega González. 3 de julio de 2021. Las variedades de olivos son nombradas dependiendo de la forma de la aceituna que dan. Las aceitunas grandes se llaman “gordal” y las pequeñas, más picudas, “picual”. Temporadas: Se recolectan 2 veces al año. Los olivos descansan 1 año, se recolecta 1 año sí y un 1 año no, pues en el año de descanso dan pocas aceitunas. La recolección comienza un mes antes de Semana Santa, para su uso en la preparación de pescado y en tamales para la fiesta de la Candelaria. También se recolecta con antelación desde octubre para las fiestas del 24 al 31 de diciembre. <img width="960" height="921" width_o="960" height_o="921" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/72a25804578a2c042a37747fbe3b42f3279bf3dd63921bac47fb07c6ea5d89a2/Calendario-olivos-WEB.jpg" data-mid="117355354" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/72a25804578a2c042a37747fbe3b42f3279bf3dd63921bac47fb07c6ea5d89a2/Calendario-olivos-WEB.jpg" /> El proceso de curado dura entre 30 y 40 días, a veces más. Los árboles fructifican en verano y desde entonces se comienza la recolección pero este calendario depende de los árboles. De un árbol de 10 a 12 m de altura, Omar ha recolectado hasta 2 botes de 20 l. que son entre 40 y 50 kg. y representan una buena cosecha. Una recolección de 1 1/2 cubeta de 10 l, entre 15 a 18 kg, es poca cosecha. Para recolectar se sube al árbol con escalera, bote y un lazo a la cintura como única protección. Muchas veces las aceitunas más maduras se recogen del suelo. Lo más difícil es alcanzar las de las ramas más altas que además son muy delgadas. Para cortar la aceituna se gira el fruto con la mano. El proceso de recolección en un árbol con muchos frutos es de 4 a 5 horas. Las aceitunas verdes apenas empiezan a madurar. Las aceitunas oscuras ya están maduras. Las medianamente maduras tienen un color intermedio. Después de bajarlas del árbol, se separan por estado de madurez. Cada familia tiene su estilo para curar las aceitunas. Las recetas de Omar para curar los frutos son: Aceitunas verdes con tequesquite (sal de tierra). Así conservan sus propiedades y su sabor.Aceitunas maduras. Vierte agua a un recipiente con las aceitunas, agrega limón, hojas de hierbas de olor, tequesquite, cáscaras de limón y 1 cabeza de ajo. Sella el recipiente durante 30 ó 40 días. Las saca, las enjuaga y repite el procedimiento. Sobre el consumo familiar y lo que se destina a la venta, la mayor parte de lo recolectado se dedica al primero, pues es parte fundamental de las comidas de las fiestas a lo largo del año: en las festividad de Chimalhuacán, para agasajar a las visitas en casa, Semana Santa, en diciembre y las ofrendas de Día de Muertos. En otras zonas alejadas de Chimalhuacán hay olivos que dan muy pocos frutos porque la tierra y el clima no es el mismo. En Chimalhuacán dan buen fruto. El precio del kg. de aceituna en las casas varía entre $100, $120, $150 y hasta $180, dependiendo del sazón de la familia o las personas quienes las venden. No hay un precio fijo todo el año. Los compradores son locales en su mayoría, aunque Omar tiene un restaurante como cliente. En las familias originarias que tienen árboles, a los abuelos, los padres y los nietos les gustan las aceitunas, pero a los bisnietos (los más jóvenes) no. Son las familias originarias de Chimalhuacán las que tienen árboles en sus patios. Son quienes conservan los árboles plantados por los abuelos. En algunos casos, cuando crece la familia cortan los árboles para poner un patio o una casa. Se tiene que cuidar la tradición del cultivo del olivo. En el momento de la entrevista, Omar se encontraba en un terreno en el Cerro de Chimalhuache sembrando frijol y maíz, donde han sembrado también 100/150 magueyes pulqueros, como acción de conservación para frenar la urbanización y devastación de la naturaleza y los árboles antiguos. Si siembran, la gente verá que todavía se siembra y puede ser un ejemplo de cómo los vecinos de Chimalhuacán pueden rescatar un pedazo de tierra en sus propias casas y sembrar en él. Quienes recolectan y curan las aceitunas son personas de 40 a 50 años de edad (2ª generación), con ayuda de las abuelas las curan (1ª generación), los nietos (3ª generación) no saben hacer esos trabajos. Omar desea enseñar a los niños y jóvenes sobre el olivo, la naturaleza alrededor y lo que está pasando en Chimalhuacán. Cada vez es más común ver más casas, más calles pavimentadas y menos campo. <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/f2e22cc90855d1b1fdf2f81c10bed2aa557078864b9734f5da0e036d68c30a5e/Ahuautle-Xochiaca-23-WEB.jpg" data-mid="117355342" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/f2e22cc90855d1b1fdf2f81c10bed2aa557078864b9734f5da0e036d68c30a5e/Ahuautle-Xochiaca-23-WEB.jpg" /> https://recetariolagodetexcoco.mx/Tlecuil Tue, 24 Aug 2021 20:29:46 +0000 Recetario biocultural del lago de Texcoco https://recetariolagodetexcoco.mx/Tlecuil <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/fa6d634354f49941a683ae507b9c0c280f1fb3364a68a83bee1622fd512fd009/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" data-mid="117323393" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/fa6d634354f49941a683ae507b9c0c280f1fb3364a68a83bee1622fd512fd009/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" /> San Bernardino, Re-existencia, Formas de vida,&nbsp; Convivialidad Las tres piedras del Tlecuil Aunque se vuelve roca, el magma es la espuma del cataclismo. Su velocidad semi-lenta es la de un antifaz de vapores abismales menos livianos que el aire encubierto por la espuma en la orilla del mar. Las pedacerías o&nbsp; largas plataformas remanentes cuando salió el último hilo gaseoso no capitularon bajo la luz solar a profesar calor: su régimen es de reptil negro que poroso absorbe radiación hasta poderla irradiar. La valoración de las piedras disponibles en el medio parece un principio remoto de organización utilitaria, pero luego tiene su correspondencia con los elementos distintivos del panorama completo: la plástica ristra volcánica de la cuenca mexicana favorece que las rocas reciban la función de emular la ardiente entraña telúrica para utilidad doméstica y ritual: el ígneo tripié para cimentar la cocción de los alimentos conlleva la transmisión de calor desde el abismo de la tierra al abismo de los cuerpos. Tlecuil: a diferencia de la estufa, el tlecuil no es un aparato sino un espacio, el principal del hogar, por cierto, en tanto que entidad epónima.: Hhogar: sitio donde se hace la lumbre, casa, domicilio, familia, corazón ígneo. El tlecuil es también taller, fragua donde martillos de manos forjan el nixtamal hasta volverlo tortilla, gordita, tlacoyo, tlalito, sope: formas esenciales y crudas que piadosamente son relajadas a la ordalía del comal, ardiente superficie litográfica que imprime relieves lunares sobre papel de garnacha. De sensualidad un tanto áspera, la seducción del tlecuil radica en sus relieves y escarpaduras, en la caricia rasposa de su personalidad volcánica. Atemporal estampa de hollín negro, luz roja y ceniza blanca, su imagen es cifra tríade del universo, tripartito equilibrio entre lo que se consume, lo que permanece y lo que se transforma. Reacio a la lisura y a la pulimentación, el tlecuil no parece exigir más artículos de limpieza que el humo, el sílice cinerario, la eventual pureza del agua y la firme sacudida de la escoba. Sin zócalo de estatua ni pebetero de llama eterna, a ras de suelo vive el tlecuil, doméstico animal fantástico que a veces duerme, muerto, y a veces juega, vivo. https://recetariolagodetexcoco.mx/Ahuautle Tue, 24 Aug 2021 20:30:28 +0000 Recetario biocultural del lago de Texcoco https://recetariolagodetexcoco.mx/Ahuautle <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/fd20bd6258fc7c9d709787bfa9091236a1600875d885f35cca8d70bb6d7ffc58/Ahuautle-Atenco-3-WEB.jpg" data-mid="117355063" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/fd20bd6258fc7c9d709787bfa9091236a1600875d885f35cca8d70bb6d7ffc58/Ahuautle-Atenco-3-WEB.jpg" /> <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/7fdd34ad82888940e9b05b8e419ba8197d4b0d942e398bca34297af1416c8b1f/Ahuautle-Atenco-4-WEB-copy.jpg" data-mid="117355079" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/7fdd34ad82888940e9b05b8e419ba8197d4b0d942e398bca34297af1416c8b1f/Ahuautle-Atenco-4-WEB-copy.jpg" /> <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/392a72b5bb95daef8e019ccecb9b1455971ef1224cae815f6e00219e9ce6b5ca/Ahuautle-Xochiaca-31-WEB.jpg" data-mid="117354763" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/392a72b5bb95daef8e019ccecb9b1455971ef1224cae815f6e00219e9ce6b5ca/Ahuautle-Xochiaca-31-WEB.jpg" /> <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/5a7c0341c7c02502fcb2aae432000197f83596fab53f09b792e048ae7f16e07b/Ahuautle-Xochiaca-17-WEB.jpg" data-mid="117354971" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/5a7c0341c7c02502fcb2aae432000197f83596fab53f09b792e048ae7f16e07b/Ahuautle-Xochiaca-17-WEB.jpg" /> <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/081da5e055413de3a03273978c8db4feb5b5bb6cf749bb60251ce2150800dcba/Ahuautle-Xochiaca-27-WEB.jpg" data-mid="117354640" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/081da5e055413de3a03273978c8db4feb5b5bb6cf749bb60251ce2150800dcba/Ahuautle-Xochiaca-27-WEB.jpg" /> <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/88fd420166036c229527e2eb78403a24f8fce0e4201b752533030f6876d621ab/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" data-mid="117324980" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/88fd420166036c229527e2eb78403a24f8fce0e4201b752533030f6876d621ab/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" /> San Bernardino, Atenco, Restituir y restaurar,&nbsp; Nopal y Xoconostle, Desecación, Formas de vida, Continuidad I En Atenco apodan “caviar de los pobres” al ahuautle, un plato de origen prehispánico hecho con los huevecillos de la axayácatl, chinche de los cuerpos de agua de la Cuenca de México.&nbsp;El oxímoron se entiende cuando pruebas un taco de este platillo. ¿Cómo alcanzar a describir ese sabor rotundo: es marítimo o terráqueo? Quien prueba el ahuautle palpa un paisaje. Siente la espacialidad del sabor. Porque eso es el ahuautle: un plato totalmente fincado en su constelación lacustre. En los pueblos de la orilla del Lago de Texcoco la cocina tiene la potencia para destituir el binomio de riqueza y pobreza y abrir todas las posibilidades de la experiencia del gusto y de la memoria. &nbsp; En el nombre lleva el ahuautle el borramiento en los límites del territorio y su imaginario. Ahuahutle (A-huahutli): amaranto de agua.&nbsp;El ahuautle fue cosechado por toneladas en los tiempos antiguos de comilona lacustre. En la Historia natural de la Nueva España, libro pensado como catálogo imperial de maravillas a disposición de la Metrópoli, escenario de fascinaciones finalmente, leemos que el ahuautle se recoge echando en el lago, donde las aguas están más agitadas, cables del grueso del brazo o del muslo pero flojamente torcidos, y a los cuales, alborotado y removido, se adhiere; lo arrancan de allí los pescadores y lo guardan en grandes vasijas. Hasta ahí la cita. &nbsp;El amaranto de agaua ya no se cultiva así. Hoy, los ahuautleros se cuentan por puñados en los pueblos de la región.&nbsp; Sin embargo, en Santa Isabel Ixtapan, Atenco, todavía hay charcas donde la población recoge la hueva de la chinche de agua. Los pobaldores ponen campamentos techados con palos y plástico entre amplias charcas y ahí hacen lo que desde la academia ll “cultivo lacustre”. Meten varas de casuarina. Ahí las dejan unos días y al sacarlas están llenas del huevecillo de la chinche de agua.Hasta los huevecillos se antojan con esa textura de arena nutrimental.La devastación colonial que implicó la desterritorialización capitalista del Lago de Texcoco implicó, además de una hecatombe demográfica, la reducción de la fauna local, de los ecosistemas, de los conocimientos de navegación, de la disponibilidad de platillos, del sustento de la vida y hasta la degradación del gusto del paladar.&nbsp;&nbsp; Aún así, mientras haya campo y charcas, habrá alimento. Y si la persisntencia de los pueblos continúa, el aeropuerto impuesto en el vaso del Lago de Texcoco terminará cubierto por agua y su barda perimetral sea el nido de la axayácatl.&nbsp; II En la casa de Nieves Rodríguez, persistente entre las parcelas y el lago de Atenco, hay normalmente un bote de ahuautle.&nbsp; No sé si sepan cómo se reproduce el Ahuautle. Nieves recuerda cómo baja un mosquito y deposita un huevo ahí.&nbsp; Son unas miniaturas. Cuando sacan las ramitas van y las ponen sobre unas lonas y en esas lonas ponen las ramas. Se orean y luego se limpian. Entonces se va desgranando. Es como si tuviera sal. Se va limpiando y va cayendo el ahuautle. Pero sí cuesta muchísimo trabajo y es caro. Hay que limpiarlo bien, bien. Que se salga toda la tierrita con una tela de cielo. Después se muele en el metate. Mientras yo ya tengo preparado el huevo a punto de turrón. Entonces voy echando ahí poco a poco el ahuautle. Después de eso ya tengo mi sartén preparado con aceite. Empiezo a preparar las tortitas con una cuchara y las voy soltando ahí. Las voy volteando. Las saco. Que se ponga a escurrir. Preparo la salsa verde con un poco de cilantro. Lo muelo. Los sazono en una cazuela y pongo unas flores de calabaza escurridas. Nada más para echárselas&nbsp; a la salsa. Tengo preparadas mis tortitas. Y nada más voy sirviendo las tortitas con salsa verde y calabacitas. Todo es en el momento.&nbsp; &nbsp; Nosotros no somos pobres, porque saboreamos de los mejores platillos. Al menos aquí, piensa Nieves, hay tamales de gusano de laguna, chapulines en ajo, caracoles en escabeche. Un pequeño plato de ahuautle cuesta mínimo 250 pesos en un restaurante. Nieves lo comparte sin mediación del dinero. III Xochiaca, uno de los pueblos chimalhuacanos que rodean el cerro de las palomas, el sol fresco y los árboles altos de olivo forman un vergel. Visitados por adelantados de la Ciudad Letrada como Octavio Paz y Juan Rulfo, los pueblos de Chimalhuacán lo tenían todo para describir el paraiso del nuevo mundo. Quizás por su clima mediterráneo, por su rotunda peculiaridad culinaria, por su rebeldía que escondía palomas zapatistas en los cerros, el Poder la ha emprendido contra el collar de pueblos chimalhuacanos. Pero hoy el sol cae como miel mientras en la cocina de la familia de Elvira, de Araceli, de Aldo. En la mesa hay un despliegue de trastes de barro. Destaca un cuenco de barro con un ingrediente granuloso: amaranto de agua. Elvira y Araceli lo prepararán con chile verde, nopales y flor de calabaza, tan felizmente común en la región. Limpian el ahuahutle, lo licuan con huevo. Luego lo revuelven con cilantro. Vierten las tortitas en el sartén caliente. Quedan esponjosas y ligeramente crocantes. Flotan ahora en una salsa verde con flor de calabaza. Este es un paisaje de un primor pantanoso, con coloridos destellos verdes y anaranjados. La olla es una cuenca con sus islotes. Textura. Sabor a peces, a cierta espinaca, dulzona y seria. Y, con la comida, vienen los recuerdos.&nbsp; Aquí, en Xochiaca, estaba el puerto. Después de la avenida del peñón, caminamos 700 metros, ahí estaba. De eso no ha pasado mucho. Treinta años.&nbsp; Aldo recuerda que había lugares donde veían que gorgojeaba el agua. Había zanjas. Ahora hay casas. La avenida del Puerto era una embarcación. Araceli cuenta que ya lo llenaron de basura. Tenía hace menos de un siglo chinampas. La comida se alcanzaba con la propia siembra e intercambiando con la del vecino. El ahautle disemina también el recuerdo de lo arrebatado. Ya a los nietos no les gusta el ahuautle. La Metrópoli pronuncia la palabra Xochiaca y produce un basurero. Produjo antes la desecación de los lagos. Produce una quimera-dormitorio llamada Ciudad Nezahualcóyotl. Ahora flotan toneladas de desperdicios sobre el lixiviado. Columnas de un dulzo olor fétido abordan las madrugadas del lugar. Y a pesar de que existe el enorme lago artificial llamado Nabor Carrillo, olas y olas en su ancho horizonte, rodeado de cascajo, patrullado por el Ejército y la policía federal, nadie lo conoce; menos la gente de Chimalhuacán. Pero el agua toma su camino. Caen unos aguaceros y todo el cerro se baja, unas piedras con la corriente. Y el sol cae tenue. Entonces el piso se pinta de morado con la aceituna. En estos tiempos, marzo, época de calor, desova el axayácatl. Aquel día en que comimos con las familias de Chimalhuacán decidimos subir al cerro de las palomas, Chimalhuache, para recibir la primavera. La cuenca aparece através de luces urbanas que devoran la oscuridad de bosques y montañas. Pero en el tope del Chimalhuache asoma una uña de agua: es la laguna de Xochiaca. En una ceremonia de comida, vino y fogatas, una luz que brota del vientre del cerro dice que habrá de llover, y que comenzarán los pueblos a realizar los trabajos de resitución de los lagos. IV Trinidad Ramírez lleva el paliacate de combate zapatista y de siembra en la cabeza para trabajar en la cocina. Por su hogar pasan activistas de todo el país y hasta del mundo. Ella organiza, coordina, cocina. También habla, marcha, canta.&nbsp; Hay fotografías de Trinidad amasando la masa y formando&nbsp; tlacoyos en enormes comales que parecen una galaxia. Y fotografías de ella sosteniendo el machete y gritando. Las mujeres de San Salvador Atenco hicieron una revolución dentro de la revolución que fue el surgimiento del Frente de Pueblos en Defensa de la Tierra en 2001. Pasaron de la cocina al frente de las manifestaciones, y a la lucha por la libertad de los presos políticos a partir del 2006. Se hicieron cargo de un movimiento en los momentos más recios y hoy, acá en la cocina, muestran cómo este espacio desborda la política. Apelan entonces a la vida en común ante el comal, y a que todo mundo participe en las labores que nutren. Trinidad cocina y atiende llamadas de periodistas. Acaba de participar en un foro en la Universidad Nacional Autónoma de México sobre la restitución, recuperación y resarcimiento de los cuerpos de agua y pide a los hombres que hagan una ensalada. De ella es la voz que sigue. Te contaré la receta de los abuelos, de las abuelas. Porque esto lo comíamos hace muchos años y seguía siendo como un privilegio. Claro que era lo que más se consumía. Entonces Trini repite una elaboración muy parecida a la de las demás compañeras, en la que el ahuautle se deja secar, se muele, aunque antes esa molienda era en metate, se bate con huevo, y se forman las tortas en aceite hirviente, previa preparación de un caldillo con salsa verde rebozante de calabazas rebanadas. Es riquísimo. Cuando recuerdo los guisos de mi mamá, los guisos de antes, hasta parece que los estoy saboreando. Me llega el olor a esos guisos que hacían.&nbsp;Ha sido un medio de alimentación desde hace muchísmos años. Desde que yo era niña existía el ahuautle. Imagínate. Esto era un alimetno del Lago de Texcoco. Aquí veíamos los charales. Veíamos los axolotes, los acociles, que preparaban muy sabrosos. Era nuestra alimentación realmente: sana y privilegiada. Hoy una latita de ahuautle tiene menos de un cuarto. 150 gramos. &nbsp; Para que vean la dimensión de por qué decimos que este lago tiene que regresar. Porque ahí está una alimentación sana. Es lo que consumían los abuelos, ya viejos, de 80 años, 100 años, derechitos, con dientes. Tenemos que promover comer sano. Tampoco que cueste tanto, porque ya no se puede alcanzar esa alimentación. Era lo que comíamos. El acocil en chile guajillo. Los charalitos. Los pescaditos blancos chiquitos. Era otra cosa. Hoy es muy raro ver una comida así en la mesa.&nbsp;No es sólo responsabilidad de los que vivimos en esta región, sino de todos.&nbsp; Si se trabaja para que el lago vuelva a ser lago, puede volver todo lo que había. https://recetariolagodetexcoco.mx/Cerro-Chimalhuache Tue, 24 Aug 2021 20:30:45 +0000 Recetario biocultural del lago de Texcoco https://recetariolagodetexcoco.mx/Cerro-Chimalhuache <img width="960" height="638" width_o="960" height_o="638" data-src="https://freight.cargo.site/t/original/i/392dcc3abca0c1035b68e8c50601d769af8103ffbf4b22e972953b8a28dc524d/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" data-mid="117325274" border="0" src="https://freight.cargo.site/w/960/i/392dcc3abca0c1035b68e8c50601d769af8103ffbf4b22e972953b8a28dc524d/imagen_boton-arco-de-tule.jpg" /> Chimalhuacán, Urbanización, Desarrollo, Fragmentación/frontera, Continuidad, Convivialidad Ascenso al Chimalhuache La pendiente de la calle va acentuándose a medida que avanza el carro. La calzada se hace estrecha y las viviendas se van espaciando cada vez más entre sí. Pronto empezamos a transitar por espacios abiertos cubiertos por una capa de hierba despeinada. El camino se vuelve una vereda destapada sobre la cual las llantas se deslizan, levantando polvo que queda detrás, como una estela. Ahí, ante nosotrxs, aparece el cerro Chimalhuache. Estacionamos en un terreno baldío que colinda con un conjunto de construcciones abandonadas. En seguida, emprendemos la marcha hacia la cumbre mientras la tarde va cayendo y el aire se va enfriando. A medida que subimos, el viento sopla más fuerte y el aire se limpia. A cada paso se desprenden rocas de tezontle bajo nuestros pies, o se deslizan montones de tierra delicadamente sostenidos por las raíces de algunos arbustos. El sonido de nuestras pisadas se escucha claro y fuerte, como un crujido. Los ruidos de los carros y la gente transitando por las calles chimalhuacanas, por el contrario, ya no se escuchan. Aparece una cueva en medio del cerro, tragándose la poca luz que queda del día. Más arriba, en la punta, la ciudad se siente lejana: se abre a la vista como un mar de luces encendidas. Gastro-catastro en Chima El deportivo San Lorenzo de Chimalhuacán es un racimo de canchas situado en la base poniente de los lomeríos cubiertos por la urbanización abigarrada que ya desde hace tiempo volvió forzado el dato oficial de alrededor de 600000 habitantes en este municipio. Vistas desde el deportivo, las laderas concatenan bardas y fachadas grises como si fuesen las espectadoras de su graderío. Para llegar, pasamos calles sin banquetas que aseguran cuotas cotidianas de conflictos por esa oclusión que no le dio a lo público lugar suficiente para acomodarse. Alta es la densidad de los desplazamientos. En un lugar donde hace treinta años había lagunas, y hace cincuenta huertas y manantiales, los viandantes se disputan el espacio con los vehículos, decantando un regusto de azoro remiso en el ánimo de quien ya había transitado en Chima, como le llaman en corto los lugareños jóvenes. Cuando el sol que despunta deja de cegar, lxs integrantes del colectivo nos agrupamos sobre el leve plano inclinado de arenisca donde están los trazos con cal de la cancha grande del deportivo y observamos. Detrás de los muros y rejas se notan frondas arbóreas. Muchas. Como murmullos verdes contra el preconcepto que tiene a Chimalhuacán por epítome del desastre urbano sin concesiones o lo gasta en la befa de sociales al hablar de los peores lugares jamás visitados. Asomadas arboladuras desde adentro del laberinto sin parques. ¿Cómo en el lugar sofocante del espacio los árboles no fueron desterrados por completo de la panorámica? ¿Tras la pérdida del espacio público varios particulares decidieron que no todo podía ser cemento en su predio? ¿Frente a qué se perdió la arboladura en lo público? Desde la escala que nos descubre los árboles amurallados, las visiones en pugna que levantaron Chimalhuacán a partir de la pala y la mezcla parecen una clave de su textura. Parte del grupo de anfitriones que nos recibieron en San Bernardino hace unas semanas ahora nos encuentra en el vértice noroeste de la cancha, donde hay una carpa de evento social próxima a un cobertizo de palos o tlecuil que ya por fuera de la futbolera línea de fondo deslinda su ámbito con una cerca de magueyes, nopales, arbolitos y rocas basálticas del tamaño de un buró y con algunas horadaciones como pequeñas cazuelas. La primera anécdota que nos regala el nuevo día sale de Abraham: “defendí aquel árbol porque ya lo querían tirar, como tiraron toda la hilera de árboles que había hasta aquel que quedó”, y señala un pirul robusto y ramificado al modo anguloso de las poses egipcias. ¿A razón de qué el afán contra los árboles? – preguntamos.&nbsp; “La creencia de que un terreno es útil para venderlo en la medida que es plano y sin obstáculos para construir en él. A eso la gente le llama limpiar” – y el gesto de Abraham denota que se trata de una mentalidad, esa que antagoniza con la de quienes valoran como él la tierra, la naturaleza y la preservación del modo de vida lacustre.&nbsp; En otros sitios y casos hemos visto que hay una pulsión molesta con la verticalidad viva del árbol y su “basura” sobre la calle o las parcelas. Aquí, sin embargo, dicha acción, motivada por la necesidad de asentarse, cobró la magnitud de un movimiento social que se asumió de fundación. Pasamos a unas sillas debajo de la carpa y vemos que en el cobertizo comienzan las labores comunitarias para la preparación de una comida para todxs. Este grupo de anfitriones ya nos había dicho en otras visitas que, en este contexto periférico, se trata de una práctica colectiva de resistencia afiliada a los significados antiguos. Pero aún es temprano, no habíamos desayunado, por lo que comemos tamales y atole y sentimos el tibio ascenso del sol detrás del cerro, mientras grupos de vecinxs se ejercitan dando vueltas a la cancha. El apetito saciado a tiempo quizá regaló la siguiente percepción. Los postes del tlecuil y su delimitación ígnea y vegetal en ese rincón del amplio claro de la cancha parecen un muelle en seco al que llegamos, y cuyos materiales y elementos no son una casualidad respecto a su uso de resistencia alimenticia y comunitaria. A esa percepción la sigue un comentario de Abraham que me sorprende, porque justo habla sobre las estructuras que lxs vecinxs de la visión contraria pretenden colocar sobre el área de la cancha: “me dicen pendejo porque no acepto el arcotecho y el pasto sintético”. Los arcotechos se convirtieron, por su tamaño sobresaliente en la visual periférica, en la obra pública para la validación de las relaciones de toma y daca a la que tradicionalmente se avoca la oferta política hacia las comunidades. Se trata de un cobertizo de lámina encañonada a medio punto, parado en columnas mixtas de concreto y armazón, dirigido por la política estatal para cubrir patios escolares o parques comunitarios de modo visible.&nbsp; Consigue el favor de los adultxs para que sus hijxs jueguen o rindan los honores protegidos del sol y los chubascos. Una techumbre blanca y bodeguera que se ha cotizado como si fuera dosel o baldaquino, y que incluso provoca el recelo de algunxs que no la han podido obtener para sus comunidades. Abraham está en contra de un arcotecho en Chimalhuacán, pues aprecia más la tierra que pueda recibir el agua y el panorama sin contaminación visual añadida. La experiencia de conocer Chimalhuacán a partir de la escucha de lxs defensorxs de sus remanentes naturales y lacustres puede presentarse como el péndulo que va de la anécdota y/o el diagnóstico de una devastación del medio ambiente originario a la práctica consecuente para aliviar la herida que deja en la conciencia, buscando el paso hacia otra posibilidad. De ahí que Abraham, Elvira, Araceli, Concepción, Virginia, Omar, Remedios y todxs sus amigxs y parientes elaboran binomios de ofrendas y verbenas para convidarnos con el trasfondo del ofrecimiento que del abismo hace brotar vida como fruto, aroma, sabor y tiempo compartido. Vivir es convidar y convivir en el espacio activado por la ofrenda. Que a la tierra proveedora el ritual&nbsp; circular de la ofrenda la vuelva comensal principal del banquete es una práctica restaurativa en la conciencia, a la vez que política de manera inversa a la que ha prevalecido. Uno de nuestros trayectos por la vía apretujada de Chimalhuacán tuvo por destino el hogar de Aldo y Antonio, localizado al final de una sucesión de calles-grecas con nombres que evocan el pasado agro-lacustre. Ahí transpusimos las bardas y vimos los árboles de aquella primera observación, erguidos en un patio urbano de cemento. Se trata de olivos de traspatio. Los hermanos, que son de unos cuarenta y tantos años, nos cuentan de la aceituna cosechada y conservada por cada familia conforme a una receta distintiva. Pasamos a la cocina contigua al patio y nos reencontramos con doña Elvira y doña Araceli, quienes hace unas semanas nos iniciaron en el conocimiento del pato en San Bernardino, y ahora ya preparan tortitas de ahuautle. Aldo nos da a probar la diferencia entre dos recetas de aceitunas, y nos platica del clima mediterráneo que vuelve posible esta tradición desde el siglo XVI en que llegaron los primeros olivos. Nos hacemos un taco de aceitunas. El hueso en el bocado parece la embajada de las dificultades espaciales. Me iba concentrando en la preparación del ahuautle y ya me había atrapado el aspecto de conjunto de los recipientes sobre la mesa de las cocineras, cuando Aldo comienza un relato que arrebató mi atención. Cuenta que él tuvo patos como mascotas con los que hace 30 años bajaban a la laguna de Xochiaca, y si él regresaba antes a su casa, al rato los patos regresaban a la querencia por su cuenta. Los imagino subiendo la cuesta con el atardecer de fondo. La avenida por la que pasamos antes de ingresar a la trabazón de calles-grecas era parte de la laguna. Fue ineludible vincular este relato con el recorrido del que formé parte en enero, como parte de la lucha por revertir y detener el daño territorial producido por el NAIM. Estuvimos en la más reciente obra de desecación contra el lago: el Colector General de los Ríos de Oriente. Una pista tan ancha como río tropical, pero de losas de concreto para no perder volumen por absorción y acelerar la velocidad de desalojo del líquido de los nueve afluentes orientales. Esa plancha es el manifiesto más reciente del “No lago” conseguido mediante pases de ingeniería: un gol anhelado por el sector del público que fue deslumbrado por los renders y las prospectivas del NAIM. La plancha del nuevo colector se hizo sin los fastos monumentales de la caja colectora del desagüe porfiriano, erigida en Zumpango hace más de 150 años. Al ras de lecho lacustre, como subalterna crucial para el megaproyecto, es neoliberal en su escueta amplitud extractiva. Consiguió reducir a medio sexenio la desecación de la laguna Xalapango y la laguna Texcoco Norte y sus sistemas de humedales, de los que la laguna Xochiaca fue próxima y tal vez parte 30 años atrás. Sucesión de desagües históricos, hace seis años el NAIM recibió la estafeta para expulsar aguas de sistemas de humedales y lagunas periféricas que en su prioridad centralista y urbana las empresas previas de desagüe no se propusieron capturar. La idea del lago de Texcoco desde los primeros pasajes de la desecación es la del lago antiguo muy mapeado y recreado. Pero las lagunas y humedales que no fueron objeto de dichas obras sostuvieron un modo de vida lacustre a lo largo del ámbito ribereño, sin contar con el rango documental necesario para atraer el imaginario sobre la idea “lago de Texcoco” en el público urbano. Ese hueco cognitivo sigue presente cuando alguien afirma que el lago de Texcoco desapareció hace siglos. Entonces le preguntamos a Aldo: ¿cómo es posible que luego de la desaparición de la laguna de Xochiacha se mantenga un clima mediterráneo? “Los cimientos son húmedos. Abajo pervive el lago. Chimalhuacán sobrevive porque hasta sus cerros baja un brazo de agua subterránea desde el [monte] Tlaloc”. Parece que en su respuesta el agua de venero hubiese alumbrado. Un lago no sólo es recipiente de aportes superficiales, pues su profundidad es instancia de intercambios hídricos, de flujos que también llegan por debajo a donde ya estaba el agua. Por experiencia de llegar al lecho húmedo cuando se cavan cimientos, en Chimalhuacán intuyeron la continuidad de los flujos entre los montes altos del oriente con su territorio. Humedad que las raíces de los olivos encuentran. Probar el ahuautle, hueva del mosco ajayacatl que desova cuando se reparten manojos de hierba en los tulares de las charcas y canales, nos confronta con el hecho de que la gente del sitio valorado como enclave de marginación urbana tiene el mejor alimento de la cuenca obtenido de su territorio. La complejidad simultánea con que la realidad prolifera escurriendo desde dos visiones antagónicas que actúan sobre la región la lee más de una persona que la vive. Virginia, la profesora que en San Bernardino nos había explicado el proceso de nixtamalizado con tequesquite y el conjunto de sentidos del temazcal, hoy dispuso en el “muelle” del deportivo cada elemento de la ofrenda de primavera (de pedimento y agradecimiento). Ella nos ha contado su testimonio y reflexión sobre la colindancia y fricción de los dos modos contrarios con los que las comunidades viven estos tiempos. Originaria del área de Chalco, su pueblo, San Gregorio Cuautzingo, se ha transformado por la dupla viviendera con centro comercial edificada sobre los vestigios de las ladrilleras históricas de ese lugar, a diferencia del pueblo vecino, Cocotitlán, cuyo apego a las prácticas alimenticias en torno al maíz (ferias, hábito de llevar el grano al molino, la valoración de los platillos de uso habitual) ella piensa que se ha traducido en organización comunitaria para preservar el territorio, y en consecuencia recelar de la expansión urbanizante y resistir. La ofrenda de primavera en gratitud por la vida y los alimentos, además de imbricar los significados antiguos de los manojos de romero y ruda, las pencas de maguey, las flores de cuatro colores y el copal, conlleva ese diagnóstico, compartido por Virginia y sus amigxs, sobre el espacio y el tiempo actuales. Ahora avanzamos sobre el flanco norte del cerro Chimalhuache. Los carros subieron las calles más empinadas adoptando poses de pequeños transbordadores amagando con despegar, y fueron estacionados en la base del domo. Desde que bajamos para seguir a pie inicia el efecto de los cerros y miradores hacia las ciudades, que parecen disociarlas del ruido y ofrecerlas como un invento sosegado. Después de pasar un socavón de tezontle, seguimos subiendo por la vereda. A unas tres cuartas partes de la altura de la ladera, hay una gruta. Dejamos las cargas de la ofrenda en ese punto y seguimos hacia la cima. El grupo se ha partido y algunxs nos retrasamos por vértigo o por no poder seguir el paso de lxs punterxs debido a alguna dolencia que empezó desde antes de este día. Finalmente alcanzo a mis compañerxs en la cima, pero me he perdido la charla que ahí tuvieron con Abraham. Cuando el viento vespertino refresca y comienza a arrastrar nubes de posible lluvia comenzamos a descender hacia la entrada de la gruta. La entrada está asolvada y hay que entrar agachadxs para llevar adentro los diferentes componentes de la ofrenda.&nbsp; Podemos enderezarnos porque la bóveda se va ampliando a lo largo de unos 30 metros hasta una cámara alta con una claraboya natural traspasada por la luz del equinoccio. Hasta el punto de incidencia trasladamos la ofrenda y el eje ritual queda establecido. Nuestros anfitriones refrendan un lazo entre la vida y el seno germinal del alimento. Se suceden los agradecimientos, las libaciones de vino, comiendo y conviviendo, incinerando ocote para expresar algún pensamiento relacionado al sustento de la vida, y luego nos invitan a depositar los ramilletes de las flores sobre una fogata que suple al rayo solar conforme cae la tarde. Virginia y Abraham nos inducen al rito mostrándonos que la ofrenda distribuye su cosmos al acercarnos al fuego para decir y ofrecer. Hay otras personas, y esta práctica no busca propiciar la lluvia, sino el arraigo, reintegrar a miembros de la comunidad con la forma de vida sostenida por los brazos de agua que debajo de los cerros y el asfalto encuentran sus pasadizos y descargan donde habitan el pato, el ajayácatl, los charales, y crecen el romero lacustre, la lengua de vaca, el chilacastle, los quintoniles, el maíz, la calabaza, el frijol, los nopales, el rábano, el xoconostle y el chilacayote. En algún momento siento ganas de salir de la gruta y mirar el panorama desde el terraplén donde está la entrada. Encuentro a dos compañeras sentadas a cada lado de la apertura. El oriente metropolitano es la réplica extendida del aglomerado de piedritas diminutas que forman el montículo reseco y gris de cualquier hormiguero. Ya lo salpican los halos de los alumbrados callejeros. Bajo la última luz del día se ve hacia el norte el lago Nabor Carrillo, y hacia el poniente la escultura de Sebastián que se añadió a la dimensión metamonumental que es la urbanización derramada. La convivencia ritual continúa adentro de la cueva, pero ya no entro de nuevo. Cae la noche y una ventisca portadora de un tirabuzón, quizá de desarraigo o de reticencia inexplicable me traspasa. Dos días después, sus efectos me hacen evocar ese panorama y escribo: He sentido cómo a la noche le sobramos para negar lo que ella, inmensa y honda, suavemente niega. Que toda la tierra lotificada le parece un aspaviento menor. Que está fija y segura de un país de viento sólo atenido a las lluvias primeras, un frente de frescura sorda al cemento. Un desplome de brisas obstinadas que ruedan desde los flancos tupidos de bosque y cruzan las azoteas indiferentes para derramarse hasta Atenco y Tocuila. Una letanía a la que nada perturban las gárgaras de la flema humana y persiste en traducir los cerros como lagunas mediante cañadas con ríos. Una convicción por la superioridad del espacio sobre la civilización. Primeras flores y algarabía pajarera también al silencio de la noche terminan rendidas. Y es la noche mezclada con viento de monte el saber que nos queda luciente y oscuro, sembrando en el aire sonidos linguales bucales anfibios del agua cabeceando soñolienta en su orilla lacustre arrullando los romeros pasando por las ramas sus tactos aéreos. Que la digamos o defendamos si queremos, pero que no le hacemos falta. Que seguirá regalando cadencias que no sonaron en el día ni acompañan acordes la viscosa murga acumulativa que al mundo emplaya. &nbsp; &nbsp;A ese poema de aire negligente lo titulo “Chimalhuache”.